 | NAGERECHT 10 PERSONEN 24 juni 2022 |
Limoen-yoghurt ijsspons
Ingrediënten:
125 g citroensap
35 g suiker
4 blaadjes gelatine
125 g room
10 g cortina
75 g yoghurt
Bereiding :
Doe de citroensap en suiker in de steelpan en breng één keer aan de kook.
Doe het vuur uit.
Los de 4 blaadjes gelatine op in koud water en voeg het toe aan de warme citroensap in de pan.
Laat het geheel afkoelen.
Klop 125 gram room stijf op in de Kitchenaid.
Zeef de afgekoelde citroensap in een maatbeker. Voeg 10 gram cortina en 75 gram yoghurt toe aan de gezeefde citroensap.
Staaf de massa in de maatbeker met de staafmixer glad, zorg dat de massa goed is afgekoeld en voeg daarna toe aan de opgeklopte room.
Klop het geheel luchtig in de Kitchenaid.
Stort op een plateau en zet in de vriezer.
Yoghurt-panna cotta knoflookteen
Ingrediënten:
150 g room
30 g suiker
20 g glucose
3 blaadjes gelatine
15 g yopol
1 g citroenzuur
150 g yoghurt
150 g Callebaut ice chocolate
Bereiding :
Yoghurt-panna cotta knoflookteen
Verwarm de room en suiker op 70˚C in de thermoblender en los de suiker op.
Voeg 20 gram glucose toe en de drie geweekte blaadjes gelatine, en zet de temperatuur uit.
Voeg daarna de yopol, citroenzuur en de yoghurt toe. Draai tot een geheel.
Passeer door een fijne zeef.
Voor de chocolade: smelt de ice chocolate au bain-marie, schiet in een knoflookmal of andere mal. Draai de mal om en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Zet in koelkast en laat opstijven. Wanneer opgesteven, vul de mal met yoghurt-panna cotta.
Marinade
Ingrediënten:
150 g suiker
150 g water
1 limoen
2 takken munt
Bereiding:
Doe de suiker en het water in de steelpan, verwarm tot de suiker is opgelost.
Voeg daarna twee limoenschillen en de twee takken munt toe.
Zet het vuur uit en laat trekken,
Komkommerslierten
Ingrediënten:
komkommer
marinade (zie boven)
Bereiding:
Schil de komkommer en verwijder de kop en kont.
Snij de komkommer in slierten op stand 8 op de snijmachine. Snij tot de zaadlijst, draai de komkommer iedere keer een kwart slag als de zaadlijst is bereikt.
Snij de komkommerslierten met het koksmes bij tot nette, rechte slierten.
Belangrijk: bewaar de zaadlijsten en afsnijdsels.
Doe de komkommerslierten in een bak of vacuümzak en voeg de helft van de gezeefde marinade toe. Laat minimaal 2 uur marineren.
Dille-olie
Ingredënten:
1 bos dille
300 g zonnebloemolie
Bereiding :
Breng een pan met water aan de kook.
Pluk de dilletoppen van de takken. Snij de takken grof in stukken en hou de toppen apart.
Voeg de grofgesneden dilletakken toe aan het kokende water. Voeg na een halve minuut de dilletoppen eraan toe. Kook het geheel nog 20 seconden, schep de toppen en takken met een schuimspaan uit het kokende water en koel af in ijswater.
Knijp de dille uit en probeer zoveel mogelijk vocht uit de dille te knijpen.
Draai de zonnebloemolie en uitgeknepen dille in de thermoblender en draai fijn.
Verwarm daarna de olie met de dille tot 60˚C in een pan. Schenk het geheel in een bekken, plaats dit bekken op een bekken met ijswater en koel al roerend het geheel terug.
Wanneer het geheel is afgekoeld, schenk in een bak en laat minimaal 2 uur in de koelkast staan.
Dille-emulsie
Ingrediënten:
Dille-olie (zie boven)
75 g yoghurt
25 g eiwit
25 g poedersuiker
Bereiding :
Doe de yoghurt, eiwit en poedersuiker in een maatbeker of blender
Draai tot een homogene massa, voeg druppelsgewijs de dille-olie toe tot er een dikke emulsie ontstaat. Belangrijk: hou een klein beetje dille-olie over om het gerecht mee te garneren.
Limoen gel
Ingrediënten:
250 g water
250 g limoensap
30 g suiker
1 g xantana
Bereiding :
Breng de limoensap en suiker in een steelpan aan de kook.
Mix het geheel goed. Voeg 1 gram xantana toe en mix nog een halve minuut.
Controleer of de gel geleert door een theelepel massa op een plateautje te scheppen en in de koelkast te zetten. Wanneer het is gegeleerd, stort de massa in een gastronormbak en zet in de koelkast.
Draai de gegeleerde massa nogmaals tot een gladde massa en passeer door een fijne zeef.
Yoghurtijs
Ingrediënten:
250 g water
400 g glucose
300 g yoghurt
30 g cortina
1 g citroenzuur
Bereiding:
Verwarm het water met de glucose tot 70˚ graden.
Voeg de yoghurt toe, laat draaien maar zet de temperatuur uit.
Voeg de cortin en citroenzuur toe aan de massa en laat draaien tot een gladde massa.
Draai de massa tot ijs in de ijsmachine.
Zet het gedraaide ijs in de vriezer.
Komkommerdressing
Ingrediënten:
zaadlijsten en afsnijdsels komkommer
marinade
1⁄₂ limoen
xantana
Bereiding:
Doe de komkommer door de sapcentrifuge.
Zeef door fijne zeef.
Voeg sap van een halve limoen toe.
Voeg de marinade toe. De verhouding sap/marinade is 2 op 1, dus bij bijvoorbeeld 200 gram komkommersap voeg je 100 gram marinade toe.
Voeg een mespuntje xantana toe en staaf het geheel met de staafmixer.
Oublie-massa dillekrokantje
Ingrediënten:
50 g bloem
50 g poedersuiker
50 g eiwit
50 g boter
Bereiding:
Oublie-massa dille krokantje
Smelt de boter in een steelpannetje en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Zeef de bloem en de poedersuiker in een bekken en roer door met een garde, voeg daarna het eiwit toe en meng tot een gladde massa.
Als de boter is afgekoeld, voeg je het toe aan de massa. Smeer het tuilebeslag in een malletje met een paletmes.
Bak de tuiles af op 160˚C voor 7 minuten.
