Wilde duif met pompoen en vijg

[box]

HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN

Wilde duif met pompoen en vijg 20 oktober 2011

[/box]

[box]Wilde duif


Ingredienten:

4 wilde duiven

Ganzenvet

1 dl gevogelte jus

1/2 dl kalfsfond


Bereiding:

Snijd de boutjes van de duig af en bind deze op tot hammetjes.
Konfijt de boutjes op +/- 80 graden in het ganzenvet to ze gaar zijn.
Dan uit het vet halen en afkoelen in de koelkast.
Paneren a la Anglaise en voor het serveren frituren.

Bak de duif rondom aan in een bakpan op hoog vuur in een beetje olijfolie en boter. Zet de duifjes in een ovenschaal en plaats deze in een voorverwarmde oven op 160 graden. Als de duif een kerntemperatuur heeft van 48 graden is de duif klaar.
Geen kernthemometer? Dan kun je de gaarheid van het duifje voelen met uw vingers.
Als het vlees van de filetjes enigzins weerstand geeft bij het indrukken is de gaarheid ook goed.
Hoe harder het vlees aanvoelt hoe gaarder de duif is.
De filet moet mooi rose zijn. Fileer de filetjes van het karkas en trancheer deze in mooie gelijke stukjes.
Jus uit de ovenschaal met wat gevogeltebouillon en kalfsjus laten inkoken.
[/box]

[box]Pompoencreme


Ingredienten:

300 gram Japanse pompoen in stukken met schil zonder pitjes

1 sjalotje fijngesneden

1 teen knoflook

4 takjes tijm, fijngesneden

1 1/2 dl bouillon

2 dl room

Raps van een citroen

Klontje boter


Bereiding:

Fruit in een kookpan de pompoen, sjalot, knoflook en tijm kort aan. Voeg zout toe om de smaken uit de pompoen te trekken. Blus de pompoen af met bouillon, room en citroenrasp.
Kook het geheel gaar en pureer deze in een keukenblender.
Monteer de creme op met een klontje boter en breng deze op smaak met zout en peper.
[/box]

[box]Aardappelcilinders


Ingredienten:

2 grote dikke aardappels

Boter


Bereiding:

Schil de aardappels en steek met een appelboor 2 of 3 cilinders uit. Bak ze voorzichtig gaar in boter op een matig vuur.
[/box]
[box]Pompoen pitjes


Ingredienten:

De pitjes van de pompoen


Bereiding:

Bak de pompoenpitjes in pompoenolie en breng deze op smaak met een beetje zout. Laat de pitjes uitlekken voor gebruik op een stukje keuken papier.
[/box]

[box]Gecarameliseerde vijg


Ingredienten:

2 vijgen

Suiker

Boter


Vijgen wassen en halveren dan met de open kant in de suiker drukken en op een matig vuur in boter aan beide zijden carameliseren.
[/box]
[box]Serveren


Maak een bootje van de pompoen creme. Leg in het midden van het bootje de vijg en aan de buitenkant 2 boutjes. Aan de beide kanten van het bootje een stukje wilde duif. Schenk een beetje jus eromheen en serveren.
[/box]