[box]
NAGERECHT / 8 PERSONEN
Passievrucht met chocolade ganache en caramel
28 novemberer
[/box]
Chocolade ganache
250 ml room
40 gram glucose
270 gram donkere chocolade
30 gram boter
Peperkoek voor de bodem van de vormpjes
Room en glucose in de pan aan de kook brengen, goed roeren tot de glucose is opgelost.
Doe de chocolade in een roestvrijstalen kom en giet het room mengsel erop en roer tot de chocolade is gesmolten.
De boter toevoegen en het chocolade mengsel boven een pan met heet water verwarmen tot 35 graden.
Dan in de vormpjes doen en koelen om op te stijven, weer op tijd uit de koeling zetten voor het serveren.
Sable
30 gram zachte boter
30 gram basterdsuiker
Zaad van ½ vanille peul + ½ sinaasappel zest
2 dooiers
110 gram bloem
Snufje zout
Boter, suiker, vanille en sinaasappel zest opkloppen tot de boter bleek ziet.
Dan de dooiers erdoor roeren en tenslotte de bloem en zout.
½ uur laten rusten in folie .
Dan uitrollen tot 3 mm en koekjes uitsteken.
Afbakken op een bakplaatje met bakpapier in 7 tot 8 minuten op 170 graden.
Passievruchtijs
300 gram melk
60 ml room
120 gram passievruchtpuree
120 gram suiker
4 dooiers
Melk en room aan de kook brengen.
Eidooiers en suiker opkloppen, het melk mengsel toevoegen en het geheel tot 84 graden kloppen.
Afkoelen en de passievruchtpuree erdoor mengen.
In de ijsmachine tot ijs draaien.
Caramel
1 gelatine blaadje
2 ½ gram kardemom (of ½ citroengras)
120 gram room
14 gram boter
40 gram glucose
60 gram basterdsuiker
Snufje zeezout
Gelatine voorweken in koud water.
Room en kardemom in een pannetje aan de kook brengen van het vuur afhalen en zeven.
Boter, basterdsuiker, zeezout en glucose tot kookpunt verwarmen op een middel vuur.
8 minuten koken tot het mengsel onder voordurend roeren tot deze goudbruin is, dan voorzichtig de room toevoegen en glad roeren. (niet doorkoken)
Van het vuur de gelatine erdoor roeren en terugkoelen.
Passievruchtjam
90 gram passie vrucht puree
inhoud van 2 verse passievrucht
140 gram suiker
30 gram glucose
2 theelepels sherryazijn
4 gram pectine
Alle ingrediënten in een saus pan opkoken tot de suiker is opgelost.
En terugkoelen in de koelkast.
