[box]
HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN
Kalfshaas en zwezerik, raapstelen, koningszwam, koffie en truffelaardappeltjes
25 april
[/box]
4 personen
Kalfshaas
4 kalfshaas biefstukjes van 100 gram
Kruiden met zout en peper en a la minute bakken.
Zwezerik
400 gram hart zwezerik
Zout en hele peperkorrels
Spoel de zwezerik eerst goed in zout water.
Zet dan op met koud water zout, en hele zwarte peper en laat 10 minuten pocheren.
Laat dan helemaal koud worden in ijswater en pel de vellen en het vet eraf.
Snijd plakken van 1 cm, kruid met zout en peper en bloem licht ( klop de bloem er goed af ) bak dan krokant in boter met een scheutje olijfolie.
Saus
1 teentje knoflook
1 sjalotje fijngesneden
Klein takje tijm
2 blaadjes laurier
15 zwarte peperbolletjes
1 kop sterke koffie
Scheut rode port
Scheutje rode wijnazijn
1 dl kalfsfond
Bak de groenten met de tijm, peperbolletjes en laurier aan.
Blus af met de azijn en port.
Voeg de kalfsfond en koffie toe.
Laat inkoken tot sausdikte.
Zeven en op smaak brengen.
Postelein.
2 bossen raapstelen
Wassen en zeer kort blancheren terugkoelen in ijswater.
Koningszwam
3 stuks
Olijfolie
Zout en peper
Snijd horizontaal in plakken van 2 cm en kruid en bak ze voor het serveren.
Truffelaardappeltjes
12 stuks
Schillen en voorzichtig gaar koken, voor het serveren warm stoven met een klontje boter.
