 | TUSSENGERECHT 12 PERSONEN 19 mei 2022 |
Balentine rode poon en gamba
Ingrediënten:
3 stuks rode poon
16 gamba’s
2 eetlepel basilicum fijngehakt
4 eetlepels room
2 eetlepels olijfolie
Bereiding:
Fileer de rode poon en pel de gamba’s verwijder ook het darmkanaal. Zorg dat je de graatjes uit de filets hebt gehaald. Plet de filets een beetje tussen huishoudfolie. Pureer de gamba’s met de room, olijfolie en basilicum. Verdeel de massa over de filets leg 2 filets op elkaar en rol op tot een strak worstje en pocheer 5 min in niet kokend water.
Bleekselderij chutney:
Ingrediënten:
1 bundel bleekselderij
2 el suiker
1 eetlepel witte wijnazijn
2 eetlepels witte wijn
1 steranijs
1 dl witte wijn
Bereiding:
Begin met de grove draden uit de bleekselderij te halen. En snijd de bleekselderij fijn.
Doe daarna alle ingrediënten in een pan en kook dit zachtjes tot bijna al het vocht is verdampt.
Eigen jus:
Ingrediënten :
De visgraten en afval van de gamba’s
50-gram tomaten puree
½ dl cognac
½ dl Pernod
1,5 dl witte wijn
1 teentje knoflook
1 kleine wortel
1 kleine prei
1 ui
1 sinaasappel sap plus rasp
1 plukje saffraan
1 steranijs
1 scheut olijfolie
Peper en zout.
Bereiding:
Bak de visgraten en gamba schalen goudbruin en voeg de tomatenpuree toe.
Bak die nog even 1 minuutje mee blus of met de drank en laat de alcohol rustig verdampen voeg zachtjes de overige ingrediënten toe en zoveel water dat alles net onder staat. Laat de saus ongeveer 2 uur zachtjes pruttelen en zeef deze. Kook de bouillon verder in tot saus dikte en breng de saus op smaak met peper en zout. Afbinden met een beetje roux.
