Quenelles van snoek, mosselen, spinazie en fleuron

[box]

VOORGERECHT / 4 PERSONEN

Quenelles van snoek, mosselen, spinazie en fleuron 16 Februari 2012

[/box]

[box]Quenelles


Ingredienten:

2 dl melk

40 gram roomboter

140 gram boter zacht

240 gram patentbloem

400 gram snoekbaarsfilet zonder gaat of vel

1 eiwit

5 eieren

1 dl visbouillon koud

Peper

10 gram zout

Nootmuskaat

Bereiding:

Breng de melk aan de kook en voeg de boter toe en als deze gesmolten is onder voortdurend roeren de gezeefde boem.
Draai als het mengsel is gebonden het vuur laag en laat het mengsel onder voortdurend roeren
15 /20minuten “drogen” en laat afkoelen.


Pureer de snoekbaars in de foodprocessor fijn met zout, peper en een snufje nootmuskaat.
Voeg nu de eiwit en het afgekoelde deeg toe en voeg 1 voor 1 de eieren toe.
Doe als laatste het de visbouillon erbij en de 140 gram zachte boter.
Laat nu in de koeling 1 uur opstijven.
Pocheer de quenelles nu in 15 minuten gaar in gezouten water.

[/box]

[box]Mosselen


Ingredienten:

1 kg mosselen

Ui-prei 150 gram

1 glas wtte wijn

1 eetlepel boter

Bereiding:

Fruit de ui en prei aan in de boter zonder te kleuren voeg de gewassen mosselen en wijn toe en stoom de mosselen open.
Als ze klaar zijn de mosselen op een zeef gieten en het vocht opvangen.
[/box]

[box]Saus


Ingredienten:

Mosselvocht

1 dl witte wijn

1 ½ dl room

½ eetlepel boter


Bereiding:

Alle ingrediënten samen inkoken tot een cremige saus de boter erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper.
[/box]

[box]Fleurons


Ingredienten:

2 velletjes roomboterbladerdeeg

Eigeel/water losgeklopt


Bereiding:

Steek met een gekartelde steker van 5 cm. doorsnede, rondjes waar we door nogmaals te steken halve maantjes van maken.
Leg deze op een bakplaat met bakpapier.
Bestrijk ze zorgvuldig met eistrijksel en bak ze in een oven van 200 graden in ongeveer 10 minuten bruin en gaar.
[/box]

[box]Spinazie


Ingredienten:

600 gram gewassen spinazie

1 eetlepel boter

Zout en peper


Bereiding:

Kook spinazie gaar en laat goed uitlekken.
Verwarm met de boter en breng op smaak met zout en peper.
[/box]

[box]Serveren


Leg in het midden van het bord een bolletje spinazie. Leg er drie quenelles omheen. Giet de saus over de quenelles.
Serveer af met wat mosselen.

[/box]

[box] Wijnsuggestie


Domaine Félines – Picpoul de pinet

[/box]