[box]
|
TUSSENGERECHT / 12 PERSONEN Gepocheerde zeewolf met gekonfijte prei 24 maart 2022 |
[/box]
Ingrediënten:
700 gram zeewolf
*1 liter Gyokuro thee
Bereiding:
Begin met het zetten van de thee, zeef de thee zodat er geen blaadjes meer in zitten.
Breng de vis op smaak met peper en zout. Trek de vis vacuüm met de thee.
*Gyokuro is een groene thee uit Japan
Boksoi
Ingrediënten:
3 stuks boksoi
Bereiding:
Snijd de boksoi in vier stukken en zorg ervoor dat die een recht onder kant heeft zodat die recht op het bord kan staan.
Gekonfijte prei
Ingrediënten
1 prei
10 gram vadouvan
100 ml. olijfolie
Bereiding:
Maak de prei schoon en snijd deze in gelijke ringen. Trek de ringen vacuüm met de olie en de vadouvan.
Bonengerecht met rammanas en bosui
Ingrediënten:
100 gram zwarte bonen, geweekt
100 gram witte bonen, geweekt
125 gram bonen, Edamame
2 bosuien in ringen gesneden
1/2 rammenas, in brunoise gesneden
2 eetl. witte miso
2 eetl. gember geraspt
2 eetl. Japanse sojasaus
2 eetl. mirin
4 eetl. zonnebloemolie
1 eetl. sesamolie
Naar behoefte zout en peper
Bereiding:
Spoel de zwarte en witte bonen af.
Kook de beide bonen in aparte pannen in ruim water, schuim regelmatig af.
Giet de gekookte bonen af en laat afkoelen.
Kook de edamame’s 6 minuten. Koel ze dan snel terug op ijswater.
Meng de rammenas en de bosui door het bonenmengsel
Meng voor de dressing de miso, gemberwortel, sojasaus, mirin, en beide oliën.
Doe alle ingrediënten bij elkaar in een bekken en meng dit goed.
Breng op smaak met zout en peper.
Sakesaus
Ingrediënten:
1,5 deciliter thee of pocheervocht
1,5 deciliter visbouillon
Een flinke scheut sake
1 eetlepel crème fraiche
En een scheutje room
Koelkast koude boter
Bereiding:
Alle ingrediënten behalve de boter met elkaar vermengen en dan voor 1/3 inlaten koken.
Bij het meegeven afmonteren met de koude boter.
