[box]
HOOFDGERECHT / 4 PERSONEN
Entrecote en draadjesvlees van picanha, duxelles van koningzwam en truffelpuree
23 januari
[/box]
Entrecote
4 lapjes entrecote van 100 gram
Sla de lapjes een tikje plat tussen plasticfolie en kruid met zout en peper.
Vul met het draadjes vlees en maak en mooi rolletje, zet vast met een tandenstoker.
Voor het serveren rondom aanbakken en tenslotte doormidden snijden en opdienen.
Draadjesvlees
400 gram picanha met het vet
1 kleine ui in fijne blokjes
¼ rode peper fijngesneden
2 knoflook teentjes fijngesneden
Worcester saus
Zout en peper
Snufje gemalen komijn
1 eetlepel tomatenpuree
Olijfolie
Kook het vlees helemaal gaar met wat ui, teentje knoflook, zout, peper en laurier.
Dit duurt 75 minuten in de snelkookpan en 2 ½ tot 3 uur op het vuur.
Het moet helemaal gaar zijn zodat je het met de hand tot draadjes kunt plukken.
Verwarm enkele eetlepels olijfolie in een pan.
Fruit nu in een pan de ui blokjes op een middelmatig vuur totdat ze zacht zijn.
Dan de knoflook en de rode peper toevoegen en tenslotte de komijn.
Dan het draadjes vlees toevoegen en even mee laten bakken.
Dan de tomaten puree, en wat van het kookvocht van het vlees toevoegen en op een zacht vuurtje ongeveer 15 minuten laten sudderen tot het vocht verdampt.
Breng op smaak met worcestersauce, zout en peper.
Duxelles van koningzwam
3 koningszwammen
1 sjalotje fijngesneden + 1 teentje knoflook fijngesneden
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Olijfolie
Zout en peper
Snijd koningszwammen in mooie kleine blokjes.
Verwarm de olijfolie en begin met de koningszwam fruiten op een niet te hoog vuur
tot deze begint te kleuren.
Dan de sjalot toevoegen en enkele minuten mee fruiten dan de knoflook.
Breng het geheel op smaak met zout en peper en voeg de peterselie toe.
Truffelpuree
300 gram kruimige aardappels
75 gram room
30 gram roomboter
Zout en zwarte peper
1 eetlepels truffelpuree
De aardappels schillen en in gelijke stukken snijden, daarna in water met zout goed gaar koken.
Afgieten en even terug op een zacht vuur om te drogen. ( bloemig)
Boter en room verwarmen.
Nu de aardappels door een passé-vite draaien, boter en room toevoegen en doorroeren met een garde zodat de puree helemaal glad is.
Op smaak brengen met zout, zwarte peper en de truffelpuree.
