[box]
TUSSENGERECHT / 8 PERSONEN
Warm gerookte wilde zeebaars met salsa en asperges
25 april
[/box]
Deeg
500 gram meel type O
6 medium eieren
Snufje zout
Scheutje water
Kneed van de ingrediënten en deeg en laat 30 minuten rusten in folie gewikkeld.
Is het deeg te nat wat meer bloem toevoegen anders krijg je het niet door de pasta machine gedraaid.
Als het deeg te nat of droog is corrigeren met of bloem of water.
Vulling
250 gram kalfsbil (oester)
200 gram gekookte zwezerik
3 eieren
150 gram gekookte spinazie fijngehakt
70 gram boter
150 gram ricotta
Zout, peper en nootmuskaat
Parmezaan
Zwezerik 15 minuten in zout water zetten en daarna goed spoelen met koud water, tenslotte 15 minuten koken in gezouten water met wat wortel, ui, prei en een blaadje laurier.
Dan onder stromenwater koud spoelen, en de vellen en vet eraf pellen.
Tenslotte in klein blokjes snijden.
Vlees kruiden met zout en peper en in de boter goed rosé bakken zonder dat de boter verbrand.
Dan door de gehakt molen draaien en mengen met de overgebleven vleesjus, zwezerik, gehakte spinazie, ricotta en eieren.
Op smaak brengen met zout, peper, nootmuskaat en geraspte parmezaan.
Een pan met ruim water aan de kook brengen, de Tortelli in de pan doen en opnieuw aan de kook brengen, en deze 5 a 6 minuten laten koken
Saus
600 gram kleine tomaatjes
1 eetlepel suiker
1 fijngesneden ui
2 tenen knoflook
½ dl olijfolie
3 dl vleesbouillon
Verwarm de olijfolie en fruit daarin de ui glazig, voeg dan pas de knoflook toe en laat die even mee bakken.
Dan de tomaatjes toevoegen en 5 minuten meebakken, suiker toevoegen en door roeren.
Nu afblussen met de bouillon en 30 minuten op een laag pitje laten sudderen, op smaak brengen met zout en zwarte peper.
Serveren met geraspte parmezaan.
